กินของดิบ อันตรายจริงไหม? รวมความเสี่ยงที่หลายคนมองข้าม

อาหารดิบอย่างซาชิมิ กุ้งแช่น้ำปลา ลาบดิบ หรือซอยจุ๊ เป็นอีกหนึ่งประเภทอาหารที่อยู่ในใจคนไทยมานาน ด้วยรสชาติที่จัดจ้านเมื่อกินคู่กับเรื่องเคียง และความสดอันเป็นเอกลักษณ์ ทำให้เมนูเหล่านี้ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก
อย่างไรก็ตาม แม้อาหารเหล่านี้จะมีรสชาติอร่อยและเป็นเมนูโปรดของใครหลายคน แต่การรับประทานอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงสุกอาจมาพร้อมความเสี่ยงต่อสุขภาพ โดยเฉพาะการติดเชื้อ ซึ่งในบางกรณีอาจนำไปสู่โรคหรือภาวะแทรกซ้อนที่รุนแรงได้ บทความนี้จึงขอพาไปทำความเข้าใจว่ากินของดิบอันตรายจริงไหม มีความเสี่ยงอะไรที่ควรรู้ และวิธีรับประทานให้ปลอดภัยมากขึ้น

กินของดิบ อันตรายจริงไหม?

การกินของดิบมีความเสี่ยงต่อสุขภาพจริง โดยระดับความเสี่ยงจะขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ทั้ง ชนิดของอาหาร แหล่งที่มาและความสะอาด วิธีเก็บรักษา รวมถึงขั้นตอนการเตรียมอาหาร เนื่องจากอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนอาจมีเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส หรือพยาธิปนเปื้อนอยู่ หากรับประทานเข้าไปอาจทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษหรือการติดเชื้อได้ ดังนั้น แม้การกินของดิบจะไม่ได้หมายความว่าจะเกิดอันตรายทุกครั้ง แต่ควรประเมินความเสี่ยงและเลือกแหล่งอาหารที่สะอาด ได้มาตรฐาน และมีการจัดเก็บและเตรียมอย่างเหมาะสมเพื่อช่วยลดโอกาสเกิดปัญหาสุขภาพ

ทำไมอาหารดิบจึงเสี่ยงต่อเชื้อโรค?

สาเหตุที่อาหารดิบเสี่ยงต่อการติดเชื้อได้ง่าย เกิดจากอาหารไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงด้วยความร้อนที่ช่วยลดหรือทำลายเชื้อก่อโรค เช่น แบคทีเรีย ไวรัส และพยาธิ หากเชื้อเหล่านี้ปนเปื้อนอยู่ในวัตถุดิบและรับประทานเข้าไปโดยไม่ผ่านการปรุงสุก ก็อาจเพิ่มโอกาสเกิดการติดเชื้อและเจ็บป่วยได้ นอกจากนี้ อาหารดิบยังอาจเกิดการปนเปื้อนระหว่างการล้าง หั่น ปรุง หรือจัดเสิร์ฟ โดยเฉพาะเมื่อมีการใช้ภาชนะหรืออุปกรณ์ร่วมกับอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ จึงควรให้ความสำคัญกับความสะอาดและการจัดการอาหารในทุกขั้นตอนร่วมด้วย

กินของดิบเสี่ยงเป็นโรคอะไรบ้าง?

การรับประทานอาหารดิบอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อจากเชื้อโรคที่ปนเปื้อนอยู่ในวัตถุดิบ โดยชนิดของโรคที่อาจเกิดขึ้นจะแตกต่างกันตามประเภทของอาหารและเชื้อที่ปนเปื้อน โดยบทความนี้ขอยกตัวอย่างโรคสำคัญที่อาจพบได้จากการรับประทานอาหารดิบหรือปรุงไม่สุก ได้แก่

โรคพยาธิใบไม้ตับ

เกิดจากการรับประทานปลาน้ำจืดดิบหรือปรุงไม่สุกที่มีตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ตับปนเปื้อน โดยมักพบความเสี่ยงจากเมนูพื้นบ้าน เช่น ก้อยปลา ปลาร้า หรือปลาหมักที่ไม่ได้ผ่านความร้อนอย่างเหมาะสม เมื่อพยาธิเข้าสู่ร่างกายจะอาศัยอยู่บริเวณท่อน้ำดี และหากเกิดการติดเชื้อเรื้อรังอาจทำให้เกิดการอักเสบและความผิดปกติของระบบทางเดินน้ำดี รวมถึงเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งท่อน้ำดี

โรคพยาธิตัวตืด

การรับประทานเนื้อสัตว์หรือปลาดิบและปรุงไม่สุกที่มีตัวอ่อนของพยาธิตัวตืด อาจทำให้พยาธิเข้าสู่ระบบทางเดินอาหารและเจริญเติบโตเป็นตัวเต็มวัยภายในลำไส้ ผู้ติดเชื้อบางรายอาจไม่มีอาการ แต่บางรายอาจมีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ ท้องเสีย หรือพบปล้องพยาธิปนออกมากับอุจจาระ ทั้งนี้ พยาธิตัวตืดแต่ละชนิดมีแหล่งอาหารและความเสี่ยงแตกต่างกัน

โรคจากการติดเชื้อวิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus)

เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Vibrio parahaemolyticus ซึ่งสามารถพบได้ในน้ำทะเลและอาหารทะเล โดยเฉพาะหอยและสัตว์ทะเลที่รับประทานแบบดิบหรือปรุงไม่สุก เมื่อรับเชื้อเข้าสู่ร่างกายอาจทำให้เกิดอาการท้องเสีย ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน และมีไข้ โดยทั่วไปอาการมักเกิดขึ้นหลังรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ

โรคติดเชื้อซัลโมเนลลา

เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Salmonella ซึ่งสามารถปนเปื้อนในเนื้อสัตว์ ไข่ และอาหารอื่น ๆ ที่รับประทานดิบหรือปรุงไม่สุก รวมถึงอาหารที่เกิดการปนเปื้อนระหว่างการเตรียม ผู้ติดเชื้ออาจมีอาการท้องเสีย ปวดท้อง มีไข้ คลื่นไส้ และอาเจียน โดยในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ เด็กเล็ก หรือผู้สูงอายุ การติดเชื้ออาจมีความรุนแรงและแพร่เข้าสู่กระแสเลือดได้

โรคหูดับ

เกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis ซึ่งพบได้ในหมูและสามารถเข้าสู่ร่างกายจากการรับประทานเนื้อหมูดิบหรือปรุงไม่สุก การติดเชื้ออาจมีอาการไข้สูง ปวดศีรษะ คอแข็ง และอาจทำให้เกิดเยื่อหุ้มสมองอักเสบหรือสูญเสียการได้ยินได้

อาหารดิบชนิดไหนที่มีความเสี่ยงสูง?

อาหารดิบที่คนไทยนิยมรับประทานมีอยู่หลายประเภท ซึ่งอาหารแต่ละชนิดอาจมีเชื้อก่อโรคหรือพยาธิที่แตกต่างกัน และอาจนำไปสู่การเจ็บป่วยได้หลายรูปแบบ โดยอาหารดิบแต่ละประเภทมีเชื้อก่อโรคและความเสี่ยงต่อการเกิดโรคที่แตกต่างกัน ดังนี้

อาหารทะเลดิบ

อาหารทะเลดิบ เช่น หอยนางรม กุ้ง และปู อาจปนเปื้อนเชื้อ Vibrio parahaemolyticus ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่พบได้ในบริเวณน้ำทะเลและน้ำกร่อย การรับประทานอาหารทะเลที่มีเชื้อปนเปื้อนโดยไม่ผ่านการปรุงสุก อาจทำให้เกิดโรคติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร โดยมีอาการ เช่น ท้องเสีย ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน และมีไข้

ไข่ดิบ

ไข่ดิบหรืออาหารที่มีส่วนประกอบของไข่ดิบอาจปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Salmonella หากรับประทานโดยไม่ผ่านความร้อนที่เพียงพอ เชื้อสามารถเข้าสู่ร่างกายและทำให้เกิด โรคซัลโมเนลโลซิส (Salmonellosis) ซึ่งมักมีอาการท้องเสีย ปวดท้อง มีไข้ คลื่นไส้ และอาเจียน โดยเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำอาจมีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อรุนแรงมากขึ้น

เนื้อดิบ

การรับประทานเนื้อดิบหรือเนื้อที่ปรุงไม่สุกอาจเสี่ยงต่อการติดเชื้อ พยาธิตัวตืด โดยเฉพาะหากเนื้อสัตว์มีตัวอ่อนพยาธิปนเปื้อนอยู่ เมื่อเข้าสู่ร่างกาย พยาธิสามารถเจริญเติบโตในระบบทางเดินอาหาร ทำให้บางรายมีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ ท้องเสีย น้ำหนักลด หรือพบปล้องพยาธิปนออกมากับอุจจาระได้

ปลาน้ำจืดดิบ

การรับประทานปลาน้ำจืดดิบหรือปรุงไม่สุก เช่น ก้อยปลา ลาบปลา หรือปลาหมักบางชนิด อาจทำให้ได้รับ พยาธิใบไม้ตับ โดยพยาธิสามารถเข้าไปอาศัยอยู่ในระบบทางเดินน้ำดีและก่อให้เกิดการอักเสบหรือความผิดปกติของท่อน้ำดี หากติดเชื้อเรื้อรังเป็นเวลานานอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิด มะเร็งท่อน้ำดี ได้

หมูดิบ

หมูดิบหรือหมูที่ปรุงไม่สุกอาจปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis ซึ่งเป็นเชื้อที่สามารถก่อโรครุนแรงในคนได้ การติดเชื้ออาจทำให้เกิด โรคหูดับ โดยผู้ป่วยอาจมีอาการไข้สูง ปวดศีรษะ เวียนศีรษะ อาเจียน และคอแข็ง ในรายที่มีอาการรุนแรงอาจเกิดเยื่อหุ้มสมองอักเสบ ภาวะติดเชื้อในกระแสเลือด และการสูญเสียการได้ยินได้

อาการที่ไม่ควรมองข้ามหลังกินของดิบ

หลังรับประทานอาหารดิบหรืออาหารที่ปรุงไม่สุก หากมีเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส หรือพยาธิปนเปื้อนอยู่ อาจทำให้เกิดอาการผิดปกติได้ตั้งแต่ระบบทางเดินอาหารไปจนถึงอาการจากการติดเชื้อที่รุนแรงขึ้น จึงควรสังเกตอาการของตนเองหลังรับประทานอาหาร โดยเฉพาะหากมีอาการต่อไปนี้

• ปวดท้องหรือปวดบิด อาจเกิดจากการอักเสบหรือการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร
• คลื่นไส้และอาเจียน เป็นอาการที่พบได้จากอาหารปนเปื้อนเชื้อและสารพิษจากเชื้อบางชนิด
• ท้องเสีย อาจถ่ายเหลวหลายครั้ง หรือบางรายอาจมีมูกหรือเลือดปน ขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อที่ได้รับ
• มีไข้และหนาวสั่น อาจเป็นสัญญาณว่าร่างกายกำลังตอบสนองต่อการติดเชื้อ
• อ่อนเพลียหรือมีภาวะขาดน้ำ โดยเฉพาะเมื่อมีอาการอาเจียนหรือท้องเสียต่อเนื่อง อาจทำให้ร่างกายสูญเสียน้ำและเกลือแร่

หากมีอาการรุนแรง เช่น ถ่ายเป็นเลือด อาเจียนต่อเนื่อง ไข้สูง ซึมลง หายใจลำบาก หรือมีอาการขาดน้ำ ควรเข้ารับการตรวจจากแพทย์เพื่อประเมินสาเหตุและรับการรักษาอย่างเหมาะสม

ใครบ้างที่ไม่ควรกินของดิบ

แม้การรับประทานอาหารดิบจะไม่ได้ทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยเสมอไป แต่สำหรับคนบางกลุ่มกลับมีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อและเกิดภาวะแทรกซ้อนรุนแรงมากกว่าคนทั่วไป จึงควรหลีกเลี่ยงอาหารดิบหรืออาหารที่ปรุงไม่สุก โดยเฉพาะกลุ่มต่อไปนี้

• เด็กเล็ก เนื่องจากระบบภูมิคุ้มกันและระบบทางเดินอาหารยังพัฒนาไม่เต็มที่ หากติดเชื้อจากอาหารดิบอาจมีอาการรุนแรงและเกิดภาวะแทรกซ้อนได้ง่าย
• ผู้สูงอายุ ภูมิคุ้มกันอาจลดลงตามวัย ทำให้มีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อจากอาหารและการเกิดอาการรุนแรงมากขึ้น
• หญิงตั้งครรภ์ ควรหลีกเลี่ยงอาหารดิบและอาหารที่ปรุงไม่สุก เนื่องจากการติดเชื้อบางชนิดอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพของมารดาและทารกในครรภ์
• ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ เช่น ผู้ที่ได้รับยากดภูมิคุ้มกันหรืออยู่ระหว่างการรักษาบางประเภท มีโอกาสติดเชื้อจากอาหารได้ง่ายและอาจมีอาการรุนแรงกว่าคนทั่วไป
• ผู้ที่มีโรคประจำตัวบางชนิด เช่น โรคตับ โรคเบาหวาน หรือโรคที่ส่งผลต่อภูมิคุ้มกัน ควรหลีกเลี่ยงอาหารดิบ เนื่องจากการติดเชื้อบางชนิดอาจมีความรุนแรงและเกิดภาวะแทรกซ้อนได้มากขึ้น

วิธีเลือกกินของดิบที่เหมาะสม

หากหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารดิบไม่ได้ ควรใส่ใจตั้งแต่การเลือกสถานที่รับประทานไปจนถึงการเตรียมอาหาร เพื่อช่วยลดโอกาสการปนเปื้อนและการเจริญเติบโตของเชื้อก่อโรค โดยมีแนวทางที่ควรปฏิบัติ ดังนี้

เลือกร้านที่ได้มาตรฐาน

เลือกร้านอาหารที่สะอาด มีการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างเหมาะสม และมีการดูแลสุขอนามัยของผู้ประกอบอาหาร รวมถึงเลือกอาหารที่ปรุงและจัดเสิร์ฟอย่างถูกสุขลักษณะ เพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนของเชื้อโรค

เลือกวัตถุดิบที่สด

ควรเลือกวัตถุดิบจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ มีลักษณะสด ไม่มีกลิ่นผิดปกติ ไม่มีเมือกหรือสีที่เปลี่ยนแปลง อย่างไรก็ตาม ความสดของอาหารไม่ได้หมายความว่าปราศจากเชื้อก่อโรค จึงยังควรระมัดระวังในการรับประทานอาหารดิบ

เก็บอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม

อาหารที่เน่าเสียง่ายควรเก็บในตู้เย็นหรือภาชนะที่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้อย่างเหมาะสม และไม่ควรวางอาหารดิบไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน เพราะอาจเอื้อต่อการเพิ่มจำนวนของเชื้อแบคทีเรีย

ล้างมือ

ควรล้างมือด้วยสบู่และน้ำสะอาดก่อนเตรียมอาหาร ก่อนรับประทานอาหาร และหลังสัมผัสเนื้อสัตว์หรืออาหารดิบ เพื่อลดการนำเชื้อโรคเข้าสู่ร่างกายและป้องกันการแพร่กระจายเชื้อไปยังอาหารชนิดอื่น

แยกเขียงอาหารดิบและสุก

ควรแยกเขียง มีด และอุปกรณ์ที่ใช้กับอาหารดิบออกจากอาหารที่ปรุงสุกแล้ว เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination) โดยเฉพาะเมื่อต้องเตรียมเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลดิบ

ปรุงให้สุกเมื่อทำได้

แม้จะชื่นชอบรสชาติหรือเนื้อสัมผัสของอาหารดิบ แต่การปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึงเป็นวิธีสำคัญที่ช่วยลดหรือทำลายเชื้อก่อโรคและพยาธิบางชนิด ดังนั้น หากสามารถเลือกได้ ควรรับประทานอาหารที่ผ่านการปรุงสุก โดยเฉพาะกลุ่มที่มีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อสูง

ควรพบแพทย์เมื่อไหร่?

หลังรับประทานอาหารดิบ หากมีอาการผิดปกติควรสังเกตความรุนแรงและการเปลี่ยนแปลงของอาการอย่างใกล้ชิด โดยเฉพาะเมื่อมีอาการที่อาจบ่งบอกถึงการติดเชื้อรุนแรงหรือภาวะขาดน้ำ ควรเข้ารับการตรวจจากแพทย์เพื่อประเมินสาเหตุและรับการรักษาอย่างเหมาะสม โดยอาการที่ควรไปพบแพทย์ ได้แก่

• ถ่ายเป็นเลือด หรือมีเลือดปนในอุจจาระ
• อาเจียนต่อเนื่อง จนไม่สามารถรับประทานอาหารหรือดื่มน้ำได้
• ท้องเสียรุนแรงหรือถ่ายบ่อยมาก โดยอาการไม่ดีขึ้น
• มีไข้สูง หนาวสั่น หรืออ่อนเพลียมาก
• มีอาการขาดน้ำ เช่น ปากแห้ง ปัสสาวะน้อย เวียนศีรษะ หรืออ่อนแรง
• ปวดท้องรุนแรงหรือปวดท้องมากผิดปกติ
• มีอาการทางระบบประสาท เช่น คอแข็ง สับสน ซึมลง ชัก หรือปวดศีรษะรุนแรง โดยเฉพาะหลังรับประทานเนื้อสัตว์ดิบหรือปรุงไม่สุก

หากเป็นเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ หรือผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ เมื่อมีอาการผิดปกติหลังรับประทานอาหารดิบควรพบแพทย์เร็วขึ้น เนื่องจากมีความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะแทรกซ้อนจากการติดเชื้อได้มากกว่าคนทั่วไป

แหล่งข้อมูล : https://www.mhesi.go.th/index.php/content_page/item/8337-2022-12-19-03-33-41.html
https://bangpakok3.com/care_blog/view/54